哈佛大學(xué)公開課：食物的膠凝作用

溶液在適當(dāng)條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，這種過程就是膠凝作用。如今市面上可供食用的膠體主要有明膠，通常由動物膠原蛋白制成。而這節(jié)課來自西班牙的大廚則為我們介紹了動物明膠的多種替代品，比如瓊脂、番茄籽、卡拉膠等等，它們都來自自然界中的天然食物，各具特色，有著各自不可替代的屬性，為日常烹調(diào)增色不少。另外，Sferificacion(表面膠化成球，或稱球化技術(shù))是一種在2003年elBuli餐廳推出的杰出烹飪方式，讓我們領(lǐng)略到前所未有的菜品，這些在本節(jié)課都有所介紹。欲知詳情，請關(guān)注“食物的膠凝作用”。