在甜點創(chuàng)新領域，滿足消費者對減少糖分和麩質的需求成為了新的挑戰(zhàn)。據國際食品信息委員會（IFIC）的研究顯示，高達76%的受訪者正努力限制或避免糖分攝入，而每十個人中就有六個認為當前食品的糖分含量過高。這一趨勢受到健康飲食意識的提升、*監(jiān)管要求以及媒體對糖與健康問題關聯的廣泛報道的共同推動。

為了應對這一挑戰(zhàn)，全食超市（W* Foods * Inc.）在2019年的報告中指出，他們正在使用羅漢果提取物來部分替代糖。羅漢果的甜度高達蔗糖的200倍，而甜菊糖也因其數百倍的甜度而備受青睞。然而，這些高強度甜味劑雖然能復制糖的甜味，卻難以彌補糖在質地和口感上的細微差別。因此，低糖烘焙產品常采用甜菊糖與其他甜味劑（如赤蘚糖醇和菊苣根纖維）的混合物，以提供所需的柔軟度和口感，同時降低成本。

除了上述甜味劑，阿洛酮糖作為一種新型代糖甜味劑，其甜度接近蔗糖的70%，但熱量值僅為蔗糖的5%。阿洛酮糖不僅能形成褐變的美拉德反應，還能輕松實現25-30%的糖減少，滿足降糖標簽聲明的需求。對于冷凍甜點如冰淇淋，赤蘚糖醇因其小分子大小和降低冰點的能力而被廣泛應用，有助于保持冰淇淋的柔滑質地和防止冰晶形成。

在小麥替代方面，隨著無麩質產品的需求增長，黑麥和高粱等谷物成為重要選擇。高粱因其*無麩質且不含轉基因成分而備受青睞，其使用率在過去六年中增長了四倍。在甜點配方中，高粱粉通?？沙晒μ砑?5-20%，但過多添加可能導致烘焙食品破碎。為防止此問題，可添加雞蛋或淀粉（如玉米淀粉）以增強粘合性。蕎麥作為另一種小麥替代品，不僅不含麩質，還能增強甜點的風味。蕎麥面粉可完全替代大多數配方中的通用小麥面粉，而不影響質地或外觀。

此外，雞蛋作為甜點中的核心成分，其風味和功能性在烘焙過程中發(fā)揮著重要作用。雞蛋不僅能提供柔軟的質地和咀嚼性，還能促進發(fā)酵、褐變，并改善結構和水分含量。對于無麩質甜點，雞蛋通過影響面包屑質量、面團體積和質地來改善口感。因此，在甜點創(chuàng)新中，對雞蛋功能的深入開發(fā)也是不可忽視的一環(huán)。